Чесънът обикновено се нарязва и веднага се добавя към ястието, но стар кухненски метод може да направи аромата му значително по-силен. Скилидката се смачква с плоската страна на ножа, което едновременно напуква обвивката и разрушава повече от вътрешните клетки. След това е добре чесънът да престои около 10 минути, преди да бъде подложен на висока температура. Така се дава време за образуването на алицин – съединението, свързано с характерния аромат и вкус, пише Blikk.
Скилидката се поставя върху дъска и се покрива с широката плоска страна на кухненски нож. Ножът се притиска внимателно с длан, докато обвивката се напука. Така чесънът се бели за секунди, а смачканата вътрешност може директно да бъде добавена към ястието или допълнително нарязана.
Защо този метод работи
В цялата скилидка веществото алиин и ензимът алииназа се намират в отделни клетъчни структури. Когато чесънът бъде нарязан или смачкан, клетките се разрушават, двата компонента влизат в контакт и започва образуването на алицин. По-пълното смачкване засилва тази реакция и освобождава по-интензивен аромат.
Методът спестява и време. Няколко скилидки могат да бъдат поставени една до друга и притиснати наведнъж, вместо всяка да бъде бавно белена и нарязвана на ситно.
Правилото за десетте минути
Смачканият чесън не трябва веднага да попада в горещото олио. Оставянето му на стайна температура за около 10 минути позволява на алииназата да действа, преди топлината да я обезвреди. Научни публикации също препоръчват кратко изчакване след нарязването или смачкването, когато чесънът ще бъде готвен.
През това време могат да бъдат подготвени останалите продукти. След добавянето в тигана чесънът ще има по-изразен аромат, но трябва да се внимава да не изгори, защото бързо придобива горчив вкус.
Най-често срещаните грешки
Основната грешка е чесънът да бъде сложен върху силно нагрята мазнина веднага след смачкването. Високата температура инактивира алииназата и ограничава образуването на алицин. Топлинната обработка променя и част от серните съединения, които определят вкуса и аромата му.
Не е необходимо обаче смачканият чесън да престоява твърде дълго. Практичният интервал е около 10-15 минути, след което може да бъде използван за готвене.
Сушеният чесън също не дава напълно същия резултат като пресния. Обработката и съхранението могат да намалят активността на алииназата, макар някои чеснови прахове да запазват част от способността си да образуват алицин при овлажняване.
