Горещи новини

Морската сол: факти и митове

| 18:12

Разпространено е мнението, че морската и обикновената готварска сол са различни вещества. При това, мнозина вярват, че първата е далеч по-полезна и „натурална“, отколкото втората. Солта наистина се добива по различни начини – от подземни шахти и от морска вода. Но само различните начини на добиване не правят двата вида сол принципно различни.



Подземните залежи от сол са ни оставени в наследство от пресъхнали древни морета, изчезнали в един или друг етап от историята на планетата; някои са се изпарили преди милиони, други – преди стотици милиони години. След това, заради геоложките процеси, някои залежи са се оказали по-близо до повърхността и в момента съществуват като своеобразни „купчини от сол“. Други солени залежи се намират на стотици метри под повърхността и добивът от тях е значително по труден.

Каменната сол се натрошава от големи машини, които я копаят в кариери сред дебелите слоеве от солни залежи. Каменната сол обаче не става за употреба в хранителната промишленост, защото при изсъхването си древните морета са я смесили с останки от утайки и разнообразни други органични включвания.
Затова трапезната сол се добива по по-различен начин: в изкопани шахти се излива вода, която разтваря солта. Соленият разтвор се изпомпва на повърхността, където се оставя да се утаят всички други примеси, а накрая с помощта на вакуум се изпарява вече пречистения солен разтвор. Резултатът от този процес е добре познатата ни трапезна сол с фини кристали.

В крайбрежните райони, където има достатъчно слънчеви дни, сол може да се добива, като се остави на слънцето и вятъра да изпарят водата от плитки езерца или „островчета“ с морска вода. Съществуват много видове морска сол, добивана в различни кътчетата на света, които се различават и по начина на пречистването.

Известни, например, са сивите или розово-сивите видове морска сол, добивани в Корея и франция, както и черната морска сол от Индия. Цвета им се дължи на местни разновидности от глина и морски водорасли, които присъстват в изпарителните езера, а не на самата сол (натриев хлорид), която се съдържа в тях. Черните и червени видове морска сол от Хавайските острови пък дължат цвета си на случайните остатъци от фини частици черна лава и червена глина. Тези редки и екзотични видове сол се продават в специализирани магазини и предприемчиви готвачи са винаги готови да експериментират с тях. Разбира се, че имат неоспоримо уникален вкус – смес от сол с различни видове глини и водорасли и всеки от тези видове сол има своите фенове.

Ако се изправи водата от световния океан (като предварително се извадят всички морски обитатели), ще остане лепкава, сива и горчива маса от тиня, която 78% се състои от натриев хлорид – обикновената сол. Останалите 22% почти 99% се състоят от съединения на магнезия и калция, които придават горчивия вкус на тинята. В много малки количества в тинята присъстват и още поне 75 химически елемента. И точно този последен фрагмент от състава на тинята е основанието, към което прибягват всички, които вярват в ползите от „наличието на много хранителни минерални вещества“ в морската сол.

Химическият анализ обаче може (и трябва) много бързо да охлади ентусиазма им: минерални вещества, дори в суровия и необработен вид на тинята, се съдържат в много незначителни количества. Например, трябва да изядете две супени лъжици от тази консистенция, за да си набавите количеството желязо, което бихте получили от изяждането само на едно зърно грозде.

Морската сол, която си купуваме от магазина, съдържа едва една десета част от минералните вещества, разтворени в непречистената тиня. Това е така, защото в процеса на производство на морска сол за хранителни нужди се разчита на слънцето да изпари водата от езерцата, но в никакъв случай всичката вода – това е много важно да не се допуска. При изпаряването на водата, остатъкът от нея става все по-наситен разтвор на натриев хлорид. Когато концентрацията на разтвора от натриев хлорид в езерцата стане приблизително 9 пъти по-висока от тази на морската вода, солта започва да кристализира. Образувалите се кристали се изгребват за последващо промиване, осушаване и разфасоване. (Как може да се мие сол, без да се разтвори? Мият я с разтвор, в който вече има толкова сол, че повече не може да разтвори. Нарича се наситен разтвор.)

По-важното е, че тази „натурална“ кристализация сама по себе си е изключително ефективен пречистващ процес. Изпарението и последващата кристализация от нагряването от слънчевите лъчи правят натриевия хлорид 10 пъти по-чист – т.е. с толкова пъти по-малко други минерални включвания – отколкото е бил в морската вода.

Какъвто и разтвор да вземем, ако в него преобладава едно химическо съединение (в нашия случай – натриевия хлорид) заедно с много други минерални вещества, дори и в съвсем минимални обеми (в конкретния случай – други минерални вещества и соли), при изпарението преобладаващото вещество кристализира, докато всички други минималносъдържащи се компоненти остават в разтворен вид. Този процес за пречистване винаги се използва в химията. Например, Мария Склодовска-Кюри използва абсолютно същия процес, за да отдели чист радий от радиевата руда.

Солта, получена благодарение на слънчево изпарение на морска вода, съдържа 99% чист натриев хлорид, като не се нуждае от допълнителни процеси на преработка. Останалите 1% са почти изключително съединения на магнезий и калций, а всички онези „75 ценни минерални вещества“ от „първичната тиня“ на практика липсват. За да си набави организмът ни същото количество желязо, което се съдържа в едно зърно грозде, вече се налага да се изядат около 100 килограма морска сол.

И тук се появява още един от разпространените митове, който гласи, че морската сол сама по себе си вече съдържа йод. Поради факта, че определени видове морска растителност са богати на йод, някои хора смятат океаните и моретата за един вид „йодиран бульон“. Що се отнася до морската вода, то в нея се съдържа 100 пъти повече от елемента бор, отколкото йод, но никой не е чувал за реклама, възхваляваща ползата от морската сол като източник на бор, нали?

Често ще срещнете в статии, че в морската сол „няма добавки с неприятен вкус“, за разлика от готварската сол. Истината обаче е, че каквато и да е солта, в нея винаги има добавки срещу слепване (например, калциев силикат), за да може гранулите ѝ да се сипят; кристалите сол на практика са миниатюрни кубчета и имат свойството да се слепват едно с друго. И поради факта, че калциевия силикат (Е552) (както и всички други добавки срещу слепването) не се разтваря във вода, готварската сол при разтваряне във вода дава разтвор с леко бял цвят.

Други добавки срещу слепването са от толкова „ненавижданите Е-та“ – например, магнезиев карбонат (E504), калциев карбонат (E170) и калциев фосфат (E341). Тези вещества обаче са абсолютно без вкус и мирис и не променят вкусовите характеристики на готварската сол. Но дори и да притежаваха вкус и мирис и професионални дегустатори да можеха да усетят тънките им нотки от присъствието в твърда сол (при съдържанието им от под 1%), дори и тогава, при коефициентът на разтваряне, който се постига след добавянето на сол в процеса на готвене на коя да е рецепта, едва ли дегустаторите биха успели да се справят с определянето на присъствието им. Няма как да се отрече, че някои по-екзотични видове морска сол (да се чете: по-скъпи) притежават интересни вкусови характеристики. Но това зависи от начина, по който се използват и от това, какво разбираме под вкус.

Вкусът на храната се формира от три компонента: привкус, аромат и текстура. В случая със солта може да се изключи аромата, защото нито натриевия хлорид, нито магнезиевия или калциев сулфат, които може да присъстват в някои видове по-слабо пречистена готварска сол, не притежават мирис. Нашето обоняние обаче е доста чувствително и благодарение на него е възможно да се усети аромат от такива по-малко пречистени видове сол. Освен това, когато солта бъде инхалирана и в носа попаднат миниатюрни кристалчета от солена прах, някои хора са в състояние да усетят лек метален мирис.

Какво на практика усещат вкусовите рецептори и какви са тактилните усещания от солта в устата? В зависимост от това, как е добита и обработена солта, кристалите от различни марки морска сол може значително да се различават по форма: от люспи до пирамидки и фрагменти с неправилна форма (сами може да се убедите в това, като разгледате морска сол под лупа). Размерите на кристалите също варират – от много малки, до големи, макар че в общия случай кристалите морска сол са по-големи, отколкото на готварската сол.

Ако с такава сол се посипе относително суха храна, например резенче домат, то по-големите и по-люспести кристали могат да създадат малки участъци на соленост – когато докоснат езика и след това се разтварят или когато попаднат върху зъбите и се раздъвчат. Точно заради това готвачите ценят морската сол: заради малките „експлозии“ от солен вкус. Готварската сол не може да стори същото, защото компактните ѝ малки кристали се разтварят на езика далеч по-бавно. По този начин именно сложната форма на кристалите сол, а не това, че са добити от морска вода, определят вкусовите характеристики на много от видовете морска сол.

Причината, поради която повечето видове морска сол имат по-големи и с неправилна форма кристали се състои в начина на добиването ѝ: бавното изпаряване; при бързия процес на изпаряване под вакуум (т.е. при налягане, по-ниско от атмосферното), който се използва при добива на готварска сол, се оформят миниатюрни кристалчета с правилна форма – такива, които е лесно да се поръсят през дупките на солница. Това явление също е много добре известно на химиците – колкото по-бързо протича процеса на кристализация, толкова по-малък ще е размерът на кристалите.

Размерът и формата на кристалите нямат никакво значение, когато се използват за готвене – разтварят се и изчезват в течността. А когато са разтворени, то разликата в текстурата им е несъществена, защото каква е била формата на кристалите преди разтварянето им няма никакво влияние на вкуса на ястието. Това е още един важен момент в разкриване на подвеждаща информация: ако в рецепта на ястие с определена влажност, ви съветват да използвате морска сол – „пързалят“ ви; няма никакво значение каква ще бъде солта, която ще се разтвори във влажната среда. А сещате ли се за нещо сготвено, в което да няма никаква течност?

Най-разпространено е схващането, че морската сол е по-солена, отколкото готварската. Но тъй като и двата вида сол са на практика 99% чист натриев хлорид, то това е заблуда. Невярното схващане води началото си от информация за проведен експеримент, участващите в който са декларирали, че усещали моментално наситения солен вкус от разтварящите се бързо върху езика по-големи люспи от кристали на морска сол, докато малките кристалчета готварска сол по-бавно се разтварят и усещането за солен вкус се появява по-бавно. Но в цялото това усещане морската вода няма никакъв принос; всичко се свежда до формата на кристалите.

Идеята, че морската сол е по-солена, от своя страна е породила схващането, че при осоляване, може да се използват по-малки количества от нея. Тъй като тя се състои предимно от по-големи кристали със сложна форма, когато загребем чаена лъжичка морска сол, те не се подреждат плътно. В една чаена лъжичка морска сол ще имаме по-малко натриев хлорид, отколкото ако в същата чаена лъжичка загребем готварска сол с фините ѝ кристали. Излиза, че при еднакво запълнени чаени лъжички морската сол ще е „по-малко солена“, отколкото готварската. По тегло те са идентични – всеки грам натриев хлорид си е също толкова солен, колкото кой да е друг грам от същото вещество.

Или казано съвсем просто: не може да се намали количеството консумирана сол, ако я приемаме в едни и същи количества, но под друга форма.

Последвайте ни:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Всички коментари, мнения и твърдения принадлежат на техните автори. Блогът не носи отговорност за преки или косвени вреди от тези коментари, мнения и твърдения.
error: Content is protected !!