Истината е, че всеки тип съдове за готвене има плюсове и минуси. А някои методи за готвене работят по-добре в определени материали. Например, идеалният тиган за соте ще бъде много чувствителен към температурни промени, докато най-добрият съд за задушаване ще задържа и регулира топлината въпреки температурните промени. Вашата цел трябва да бъде да съберете парчетата, които са най-подходящи за храните, които готвите. Това ръководство ще ви помогне да научите повече за материалите, използвани в повечето съдове за готвене и как те могат да работят за вас. Общи материали за съдове:

Неръждаема стомана

Мед Алуминий

Въглеродна стомана

Излято желязо

Глина и каменни съдове

Незалепващи повърхности

PTFE съдове за готвене

Керамични

Неръждаема стомана



Неръждаемата стомана се произвежда чрез добавяне на хром и никел към стоманата, което я прави силно антикорозионна. Най-предпочитаният тип ще бъде с печат „18/10“ (съотношението на добавения хром към никел), въпреки че други видове неръждаема стомана също се използват с много добри резултати. Този материал може да се намери в много от най-добрите тенджери, защото е издръжлив и привлекателен. Неръждаемата стомана (особено „18/10“) също е ценена като вътрешна повърхност за готвене, тъй като не реагира с киселинни или алкални храни. Това качество е важно, тъй като обещава известна чистота на всичко, което се сготви в него, няма да обезцвети храните или да придаде метални аромати, независимо какви са те. Освен това неръждаемата стомана е безопасна за съдомиялна машина и фурна. За съжаление неръждаемата стомана е лош проводник на топлина и сама по себе си би направила нещастен тиган! За щастие е разработен процес за трайно свързване на слоеве от неръждаема стомана с високо проводими метали, а именно мед и алуминий. Получените „облечени“ тенджери и тигани от неръждаема стомана се смятат от мнозина за най-гъвкавата и практична готварска посуда на разположение. Той се съчетава с непроницаемата природа на неръждаемата с проводимите качества на други метали, за да създаде атрактивен тиган, който прави всичко възможно. Това прави готварските съдове с неръждаема стомана добър избор за най-използваните тигани във вашата колекция, а издръжливостта му с ниска поддръжка лесно си заслужава разходите. Друг метод за подобряване на неръждаемата стомана в съдовете за готвене е чрез „свързване с удар“ на алуминиев диск с тежък габарит към дъното на съд с тънък габарит от права неръждаема стомана. Този тип конструкция не е толкова издръжлива или толкова равномерно проводяща, колкото облечените съдове за готвене, но добре направените примери все още са много добри изпълнители и могат да издържат дълго време при умерена употреба. И за негова заслуга, ударно залепената неръждаема стомана носи много по-ниски разходи от „облечените“ съдове за готвене и все още притежава всички предимства на нереактивния интериор и лекотата на поддръжка. Мед. Медта е най-добрият топлопроводник от всеки материал, използван за направата на съдове за готвене. Той се нагрява бързо и равномерно и се охлажда веднага след отстраняването му от топлината, като ви дава максимален контрол върху прилагането на топлина. Колко бързо тиганът реагира на промяна в температурата на готвене, се нарича „отзивчивост“ и може да бъде важен фактор при избора какъв тиган ще осигури най-добри резултати за различни работни места. Тъй като медта е най-отзивчивият тип съдове за готвене, тя е високо ценена от професионални готвачи по целия свят. Най-качествените медни тигани са изработени от тежък габарит, с дебелина от 1/16 до 1/8 инча. Въпреки това, медта не може да се използва самостоятелно за повечето приложения за готвене, защото тя „реагира“ с естествените минерали и киселини на много храни. Това означава, че може да добави жълт оттенък и метален вкус към много храни. Поради тази причина повечето медни съдове за готвене трябва да бъдат облицовани с нереактивен метал като калай или неръждаема стомана, за да се създаде безопасна бариера между медта и нейното съдържание. Традиционно калайът е материалът, с който се облицоват медни съдове за готвене, тъй като той е отзивчив и не реагира. Но калайът в крайна сметка ще се износва и ще трябва да се прилага отново (калайдисан) от майстор. Облицована с неръждаема стомана облицовка ще остане за цял живот, но някои готвачи смятат, че вътрешният слой от стомана компрометира реакцията на медта. Използването на дебела габаритна мед ще намали този ефект, но със сигурност увеличава и разходите. Което ни води до единствения истински недостатък на медта – цената. Но ако искате да сотирате или да произведете фин сос с висока степен на прецизност и контрол или ако сте запален готвач и перфекционист, няма по-добър тиган. Медта дава равномерно запечени меса, хрупкави текстури и карамелизирани фондове, те са истинско удоволствие за използване. Освен това медените съдове за готвене ще добавят красота на вашата кухня. Някои специализирани медни тигани, предназначени за готвене на храни с високо съдържание на захар като забаглион и конфитюр, не са облицовани, тъй като захарта предотвратява реакция с метала. Забележително е също така, че нередените медни купи обикновено се използват за специфичната задача за разбиване на яйчен белтък. Както се оказва, между медта и яйчните белтъци възниква безопасно химично взаимодействие, което стабилизира разбитите белтъци срещу прекомерното разбиване или „разгъване“. Медта не е магнитна и следователно не може да се използва в индукционни диапазони. Много тежки професионални или ресторантски тигани ще имат железни дръжки, докато тези за домашна употреба ще бъдат направени от месинг или неръждаема стомана. Всички са напълно безопасни за използване на фурна. Медените съдове за готвене никога не трябва да се поставят в съдомиялната машина. Вместо това измийте ръчно парчетата си и от време на време нанасяйте меден лак, за да запазите яркия си блясък. Ако предпочитате да не полирате медта си, с течение на времето тя ще загуби блясъка си и ще развие по-тъмна патина.